Зачинувањето на храната или додавањето дресинг на оброкот може да помогне во апсорпцијата на повеќе витамини и минерали. Научниците веруваат дека тоа може значително да ја зголеми количината хранливи материи што телото ги добива од храната.
Црниот бибер со илјадници години е ценет заради способноста да даде вкус дури и на најблагата храна. Првпат бил одгледуван во Индија пред повеќе од 3.500 години, каде што растението од кое се добива е автохтоно, а со текот на времето станал една од највредните трговски стоки на античкиот свет. Денес, повеќето од нас го посипуваат врз храната речиси несвесно.
Но додавањето црн бибер во оброкот можеби прави повеќе од само подобрување на вкусот — може да ја зголеми количината хранливи материи што ги апсорбираме од храната.
Зрната црн бибер содржат хемиско соединение кое им помага на витамините и другите хранливи материи полесно да се апсорбираат во крвотокот. Исто така, ситните капки масти што се наоѓаат во млекото и маслиновото масло се покажале како корисни за подобрување на искористливоста на хранливите материи во организмот. Научниците денес се обидуваат да ги искористат овие ефекти за развој на нови збогатени намирници и за помош на луѓе кои имаат потешкотии со апсорпцијата на хранливи материи.
Еден од проблемите со кои се соочуваме, дури и кога јадеме храна богата со нутриенти, е дали нашето тело навистина може да ги извлече витамините и минералите додека храната поминува низ дигестивниот систем. Земете го пченкарното зрно, на пример. Пченката е богата со влакна, протеини, витамини и микроелементи како калиум. Но секој што погледнал во тоалетната школка по ваков оброк се прашува колку од тие хранливи материи навистина се апсорбирале. Восочната обвивка на зрното е тешка за разградување, особено ако не се џвака доволно.
„Кога јадете пченка без добро да ја џвакате, таа поминува низ целиот гастроинтестинален тракт и завршува во тоалетот, а сите хранливи материи остануваат заробени внатре“, вели Дејвид Џулијан МекКлементс, професор по прехранбена наука на Универзитетот во Масачусетс, САД.
Со темелно џвакање, сепак, можеме да го ослободиме нутритивно богатиот внатрешен дел за да може да се свари.
Што е „матрица“?
Овој екстремен пример покажува едноставен факт: за хранливите материи да се искористат од телото, тие најпрво мора да се ослободат од сложената матрица на протеини, јаглехидрати, масти и други компоненти што ѝ ја даваат структурата на храната.
По ослободувањето, витамините мора да се растворат во гастроинтестиналната течност, да стигнат до тенкото црево и преку специјални клетки — ентероцити — да влезат во крвта.
Многу витамини, меѓу кои A, D, E и K (растворливи во масти), не можат да се апсорбираат без помош.
„Витамините растворливи во масти не се раствораат во вода. Ако ги јадете без маснотии, тие едноставно ќе поминат низ дигестивниот систем и ќе излезат надвор“, вели МекКлементс.
Кога се јадат со масти, тие се разградуваат и формираат микроскопски честички наречени мицели, кои ги „заробуваат“ витамините и ги носат низ течностите во цревата сè до клетките каде што се апсорбираат.
Некои луѓе, пак, имаат дополнителни проблеми со апсорпцијата — како лица со синдром на малапсорпција, воспалителни цревни болести, целијакија, хроничен панкреатит или заболувања на црниот дроб. Во такви случаи често се препорачуваат додатоци во исхраната.
Проблемот со суплементите
„Витаминските и минералните суплементи не треба да се користат универзално и на повеќето луѓе не им се потребни“, вели проф. ЏоЕн Менсон од Харвард. Сепак, кај луѓе со нарушена апсорпција на масти, мултивитамините можат да бидат оправдани.
Но витамините од суплементи потешко се апсорбираат, па научниците развиваат нови начини за нивно „пакување“ — преку наночестички.
Истражувањата покажале дека додавањето дресинг со ситни капки масти значително ја зголемува апсорпцијата на каротеноиди од салатите. А кога во тоа се додаде и црн бибер — ефектот е уште поголем.
Моќта на зачините
Хемиското соединение во црниот бибер ги блокира транспортерите во цревата кои инаку би ги исфрлиле апсорбираните нутриенти назад во дигестивниот тракт — овозможувајќи повеќе витамини да стигнат во крвта.
Интересно е што оваа „научна иновација“ постои со векови — на пример во традиционалниот индиски напиток „златно млеко“, има куркума, млеко и црн бибер.
Зошто дресингот е важен
Според истражувањата, салатите комбинирани со маслиново масло овозможуваат значително подобра апсорпција на каротеноиди отколку безмасните варијанти. Ова може да објасни зошто медитеранската исхрана, богата со маслиново масло, овошје и зеленчук, е поврзана со подобро здравје.
„Маслиновото масло создава мицели со соодветна големина за каротеноидите — за разлика од кокосовото масло“, вели МекКлементс.
